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Ce jeudi midi, l'équipe de restauration du lycée Henri Parriat de Montceau
les Mines, placée sous la direction de Cédric Potherat, chef cuisinier, a "
reçu un coup de main " inespéré pour un établissement scolaire; en
l'occurrence la venue d'un " étoilé " au Michelin : Jérôme Brochot,
restaurant " Le France ", qui a élaboré, avec le " maître des lieux ", le
menu du jour.
Jérôme au milieu de l'équipe de cuisiniers du lycée
Tôt le matin, l'équipe, composée de 2 cuisiniers de métier
et 5 aides, renforcée donc par Jérôme, s'est mis au travail pour préparer,
comme tous les jours, les quelques 500 repas avalés par les lycéens tous les
jours. " C'est possible de préparer autant de repas avec si peu de monde,
uniquement parce que c'est une excellente équipe " nous a confié M.
Potherat en train de préparer des escargots.
Au menu de ce repas, concocté précisons-le, dans le cadre de
la Semaine du goût " : en entrée, les " invités " avaient le choix entre :
brioche chaude au foie gras avec confiture de figue ou coffret de pleurotes
aux asperges vertes ou salade aux escargots. En plat de résistance, ils
pouvaient hésiter entre : poulet aux agrumes et boulgour (réalisé par
Jérôme) ou sauté d'autruche Grand Veneur avec purée de patates douces ou
gâteau de poisson sauce écrevisse accompagné d'un riz " Trois continents "
ou brochettes de Noix de Saint Jacques avec purée d'avocats. En fromage, le
traditionnel fromage blanc était assaisonné de différentes façons (ail,
ciboulette etc.) ou le fromage était " à la coupe ". Enfin, en dessert, on
trouvait moelleux de noix, feuillantine de chocolat ou crème de banane avec
son coulis de menthe.
" Tous les jours, je dois faire avec 2 euros 20 par repas
et par personne en moyenne; c'est un challenge mais c'est possible à
réaliser tout en offrant des menus équilibrés et gouteux " nous a confié
M. Potherat qui est un vrai professionnel. Un cuisinier qui vient de la
restauration privée mais qui dit : " j'ai choisi cette forme de
restauration pour transmettre un certain goût... " prévient-il en vrai
passionné qu'il est !
Jérôme Brochot, pour sa part, a accepté l'invitation car
c'est un chef " hors normes " dans le sens où il est toujours avide
d'expériences nouvelles, de découvertes et qui n'hésite et ne refuse jamais
une offre de rencontre nouvelle ! Lui aussi, a cette envie chevillée au
corps de faire découvrir et apprécier des saveurs auxquelles tout un chacun
n'est pas forcément confronté dans sa vie quotidienne.
Alexandre et Kevin : " on trouve l'expérience originale, plus
attrayante et, on doit le dire, on était pressé, un peu plus que d'habitude
encore, de venir se mettre à table. Ce que l'on a apprécié ? Le fromage à la
coup, on aimerait vivre cela une fois par semaine ! "
Arthur, Alexis, Antoine, Pierre et Alexandre : " Ce repas était
unique. Le seul reproche est qu'on aurait aimé pouvoir goûter à tout parce
que tout nous faisait envie ! Aujourd'hui, le menu changeait de l'habitude
mais il faut reconnaître que d'habitude, on mange très bien ici ! "
Cédric Potherat n'a pas lésiné et les brioches étaient
faites " maison "
Jérôme faisant flamber les Noix de Saint Jacques
Préparation du poulet aux agrumes
Chaque entrée est préparée à l'assiette
Caramel on ne peut plus frais
Petits conseils de présentation par le chef Jérôme
Une farandole de desserts assez magnifique
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